都是用糖做菜，蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色 知道区别...

中国的饮食文化博大精深，每一种食材在厨师的手中，都会有不一样的变化，制作出令人惊奇、琳琅满目的菜肴。可以这么说，任何食材在中国厨师的手中都可以化腐朽为神奇，让人拍案叫绝。
今天阿骞就给大家仔细讲解一下中餐烹饪中的“沾糖”工艺~！

糖，是我们烹饪中最为常见的一种调味品了，将糖经过融化，形成汁液，再粘挂在经过加工的食材表面上而成菜的工艺，在烹饪上面，我们称之为----沾糖工艺。
利用糖熬制时间、分解程度以及最后产生的菜品效果来划分，沾糖工艺一般有蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色几种不同的形式。所形成的菜肴也被叫为蜜汁菜、挂霜菜、拔丝菜、琉璃菜等，外观、口感各不相同，各有风味。
那么，为什么简单的糖能做出如此花样繁多的食物，能形成如此多的烹饪手法呢？

沾糖工艺常用的白砂糖、冰糖，都属于蔗糖，来源主要是甘蔗、甜菜等农作物，也是我们平时接触最多的一类糖。蔗糖在加热的条件下，随着温度的上升开始融化，由大的颗粒变成小的颗粒，形成转化糖，也就是果糖和葡萄糖。

蔗糖在加热的情况下，不同的时间段会有不同的状态。糖的温度在100℃的时候，糖刚刚融化，可以与水融为一体，形成粘稠状的液体；120℃~125℃的时候，糖会融化成小的结晶状态；当温度达到160℃左右，糖开始由晶体融化成液态，到了186℃的时候，糖的结晶就完全变成液体；当糖的温度达到190℃左右的时候，糖变成棕红色；当糖的温度到了200℃的时候，糖开始碳化，变成黑色。

随着加热时间的增加，糖的温度上升，所含水分变少，糖在每一个阶段的状态都有所不用，运用在做菜上，做出来的菜肴就形成了不同的形态以及风味~！
随着糖的加热时间的推移，温度的变化，投放食材时机的把握不同，就会出现：蜜汁----挂霜----拔丝、琉璃----糖色这几种不同的烹饪方式。（拔丝和琉璃食材投放的时间是一样的，只是后期制作上有一点区分，我们下文会讲到。）

蔗糖在加热过程中的变化以及相对应的菜肴制作

接下来，我们具体讲一讲蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色的制作过程以及小技巧。

• 蜜汁
  

蜜汁菜，可以简单地理解为糖水菜。也就是让食材浸泡到糖水中，然后一起加热熬煮。蜜汁菜是单纯的让糖融化在水中，只是由大的结晶颗粒变成小的结晶颗粒。蜜汁菜在制作的时候，糖本身是不会充分地分解，糖汁中是有一定比例的水存在的。糖水中的水分越来越少，糖水就会变得越来越粘稠，然后挂在食材的表面，就像是挂了一层蜂蜜一样。挂霜菜肴在制作的时候，也可以加入适量的蜂蜜或者是麦芽糖，不必都是蔗糖。
比如蜜枣，就是一道蜜汁菜，常见的还有蜜汁苹果、蜜汁红薯、可乐鸡翅等，都可以算作是蜜汁菜肴。
蜜汁菜肴就是汤汁浓稠，色泽明亮，香甜可口。蜜汁菜肴在制作的时候，由于有水分的存在，糖汁的温度在100℃，超过100℃，糖就开始分解，就出现不了蜜汁的效果。

• 挂霜
  

挂霜菜肴，从感官上看，食材的表面包裹着一层洁白的蔗糖的结晶，就像是挂了一层霜。挂霜菜肴，是蔗糖加热之后融化、分解的过程，但是蔗糖没有完全分解，停止加热之后，再次变成结晶体。比起蔗糖本身，挂霜之后的白色结晶颗粒要小，显得更细腻。
挂霜菜肴，食材投放的时机，除去上图的120℃~125℃的参考温度外，可以观察糖汁冒泡的程度。糖汁在加热过程中，水分蒸发，首先会冒气大泡，待水分蒸发变少，水泡由大变小，由多变少而且变得均匀的时候（行业中称作鱼眼泡），就是制作挂霜菜投放食材最好的时机。

【小贴士】
1、由于挂霜菜是由于温度的下降，蔗糖再次结晶而成，所以，糖汁中倒入原料之后，要停止加热。
2、当食材倒到糖汁中的时候，要不停地快速翻炒，因为糖结晶速度很快，快速翻炒能使食材表面均匀挂上糖霜。
3、挂霜菜在制作的时候，可以在糖汁中加上少许的白醋，能使做出来的菜肴色泽洁白。
常见的挂霜菜有挂霜花生米、潮汕名菜反沙芋头等。

• 拔丝
  

拔丝菜在制作的时候，蔗糖已经完全分解，锅中的水分也已经基本上蒸发完。蔗糖在加热的过程中，不需要以水作为介质。所以拔丝菜在制作的时候，就有水拔、油拔、水油拔等几种做法。可以这么说，只要火候把握好，干净的不粘锅只放蔗糖熬成糖汁，也是可以做拔丝菜的。当温度到了186~187℃的时候，蔗糖完全受热分解，这时候蔗糖还没有形成焦糖色，这时候就是放入食材最好的时机。我们可以看到，糖浆由大泡变小泡，然后在变成大泡的这个时间，就可以做拔丝了。
挂霜的时候介绍，糖汁由大泡变小泡是挂霜的时机，这时候糖汁中仍然有少量水分，蔗糖未完全分解。当蔗糖完全分解，糖汁就是变成冒大泡的状态了。只有在蔗糖完全分解之后，才能制作拔丝菜肴。
当糖汁熬到合适的程度，放入食材，快速翻炒将食材的表面裹上糖汁，这时候不需要降温，防止食材裹糖不均匀。当温度下降到120℃的时候，蔗糖黏性增加，拉扯的时候就会有细丝出现，也就出现了“拔丝”的现象。

【小贴士】
1、拔丝成功的关键就是熬糖的程度，熬到蔗糖完全分解为液体的时候就可以了。
2、加入一点油进行拔丝，第一是为了防粘，第二就是使颜色更加明亮。
3、拔丝菜属于热菜，上菜时间要快，温度过低，糖汁就拔不出丝了。

• 琉璃
  

琉璃菜和拔丝菜在熬糖程度上是一样的，都是利用完全分解成液体的蔗糖，在降温过程中产生的不同形态。糖完全分解的温度在186摄氏度以上，在降温的过程中，温度的不同，糖所表现的形态就不一样。拔丝菜是糖的温度降到120℃的时候出现的状态，当糖汁完全降温，食材表面结成透明偏黄的糖壳，就是琉璃菜。
拔丝菜和琉璃菜只是完全分解后的蔗糖降温过程中产生的不同状态的表现，原理上是一样的。拔丝菜是没有完全冷却的糖，而琉璃菜是完全分解的蔗糖已经彻底冷却。可以说，拔丝菜在最佳的食用时间没有吃完，让它彻底冷却，也算是琉璃菜。
琉璃菜制作过程中，和拔丝菜在工序上不同之处：当食材裹上糖汁之后，趁热分离成单独的个体，然后冷却。拔丝菜属于热菜，琉璃菜属于冷菜。快速分离成单独的个体，是为了让食材不会粘连，每块食材上面都能包裹上糖壳。

【小贴士】
1、琉璃菜制作环境温度不宜太高，否则糖不会结在一起。这也是冬天卖糖葫芦的人比较多的原因。
2、琉璃菜在制作的时候，糖要均匀裹在食材表面，这样透明的糖壳包裹在食材上才会美观。
3、做好的琉璃菜可以放到冰箱冷藏，这样糖壳才不会化掉。
常见的琉璃菜有琥珀桃仁、琥珀腰果、糖葫芦等。
可以这么说，在制作拔丝红薯以及糖葫芦的时候，熬糖程度是一样的，糖葫芦挂上糖浆之后完全冷却，表面形成透明酥脆的糖壳；拔丝红薯挂上糖浆之后，稍稍放一会儿，拉扯之后就会出丝。

• 糖色
  

糖色，在烹饪中用的比较多，主要是卤煮食物、红烧食物用来调色的。利用的是蔗糖加热之后完全分解，然后形成的焦糖色。
蔗糖在完全分解之后变为糖色有三个阶段，分别为拔丝----嫩汁----糖色。
拔丝的状态，我们上文已经说了，糖汁由小泡变为大泡的阶段，就可以拔丝了。这时候，看到气泡微微发黄，但不是很黄，冒大泡的时间也不是太长，是刚刚由小泡转化为大泡。
嫩汁是介于拔丝和糖色的状态，气泡比之前大很多，并且均匀，可以看出糖汁已经变成黄色。
糖色就是糖汁持续加热，由于蔗糖变成焦糖状态，颜色变深。这时候，糖汁依旧是冒大泡，并且颜色已经变成棕红色。
当糖熬成棕红色的时候，糖色就可以了，不需要继续加热，否则糖汁会碳化、变黑、发苦。熬到棕红色的糖汁，加入适量的水，就可以在烹饪中用来调色了。

【小贴士】
1、炒糖色的时候，火力不需要太大，小火慢慢炒制，防止蔗糖碳化。
2、和拔丝一样，炒糖色也有三种方法：水炒、油炒、水油炒。
3、糖色炒好之后要加入热水，防止糖色遇冷结块。
总结一下

1、在制作蜜汁菜、挂霜菜、琉璃菜、拔丝菜的时候，可以加入少量的盐，这样能突出糖的甜味，俗话说“要想甜，加点盐”。
2、炒糖的时候，如果加水，刚开始的时候可以大火，待水快要蒸发完之后，就改小火。如果不加水炒制，就一直小火，并且要不断搅拌，防止边缘糊掉。
3、以上只是讲了熬糖过程中，每一种菜肴做法最佳的投放食材的时机，食材在沾糖之前还是要提前加工一下。
4、如果凭自己观察有点难度，可以使用温度计测温度，到了合适的温度投放食材就可以了。
5、不同的温度，糖的分解程度，状态，以及成菜效果都是不同的。
6、沾糖工艺选用的糖，必须是纯度较高的蔗糖，白砂糖、冰糖都可以，红糖纯度不够，不可以使用。

讲的很清楚受益匪浅，谢谢。

糖工艺

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